Glasklare Gefühle

The Ferrari of Pasta… – Foodcamp Cilento, Teil 2

Manchmal erlebt man Dinge, die man nur deshalb nicht aufschreibt oder weitererzählt, weil man fürchtet, der Großartigkeit dessen, was man da erlebt hat, mit den Beschränktheiten der eigenen Sprache nicht einmal ansatzweise gerecht werden zu können. Fast immer ist dieses Schweigen ein grosser Fehler. Weil mit dem Erlebten Personen und Dinge verbunden sind, die es wert sind gepriesen zu werden. Wie holprig und unbeholfen das Loblied dann auch immer klingen mag. Der folgende Text handelt von so ein Erlebnis…


Das Gold von Gragnano: Hartweizen

“If you’re doing something for more than 500 years, you really have something learned!”

Was für ein Satz! Wenn ich es nicht schon geraume Zeit wäre, dann wäre ich spätestens jetzt hellwach. Was schon allein insofern bemerkenswert ist, als dass eigentlich alle äußeren Umstände dagegen sprechen. Denn es ist zwar schon rund zwölf Uhr mittags, aber es ist auch der fünfte und letzte von 5 grandiosen, überwältigenden aber auch kräftezehrenden Tagen Foodcamp Cilento. Und – insbesondere nach dem letzten Abend – muss ich zugeben, langsam bin ich am Ende meiner Möglichkeiten angelangt. 4 Tage und vor allem auch Abende liegen hinter uns. Letztere angefüllt mit Kochen, Essen, Weinproben im Speisesaal, gefolgt von diesem dolce-fa-niente-Ding, vom dem man immer so viel hört. Vulgo: noch mehr Wein, Biere, lange Gespräche und lautes Gelächter (an der Stelle nochmal Sorry an alle Früh-zu-Bett-Geher) draußen vor der Tür des Hotels, am Rande der Piazza von San Marco di Castellabate.

Der Höhepunkt dann der Abend zuvor. Der ursprüngliche Plan war – wie jeder gute Plan – ganz einfach. Den Ball flach halten. Schließlich war es unser letzter Abend, statt riesiger Küchen-Action schlug der gewiefte Küchen-Stratege Stevan Paul eine Pasta-Party mit vier einfachen Saucen vor. Die sollte dafür dann aber Open Air auf der grandiosen Dachterrasse unseres Hotels unter freiem Himmel und zu Temperaturen, die auch jetzt, im Oktober,  in Deutschland noch jederzeit als laue Sommernacht durchgehen würden, stattfinden.

Doch wie viele gute Pläne scheiterte auch dieser grandios. Anstelle der ursprünglich geplanten 4 gab es letztendlich insgesamt 8 Gänge , in deren Abfolge sich die tagsüber erworbene Büffelbutter und -Salsiccia ebenso fand, wie der am Abend frisch gefangene Sepia mitsamt seiner Tinte und die tags zuvor vom Recherche-Team “Truffalo” erbeuteten Trüffel (genaue Gangfolge bei Stevan/Nutriculinary). Nicht nötig, eigens zu erwähnen, dass alle Pasta-Gänge aus frisch zubereitetem Teig bestanden – Pasta asciutta empfanden wir zu diesem Zeitpunkt noch als ganz klar unter unserer Würde.

Ein Einstellung, die sich am nächsten Tag dann allerdings drastisch ändern würde. Aber zuvor folgte sehr viel, sehr gute frisch zubereite Pasta, begleitet von ebensoviel Fiano und Aglianico, noch mehr Pasta und noch mehr Wein und zum Abschluss am frühen Morgen stand da dann plötzlich auch noch eine Flasche Rum auf dem Tisch und…

Nur wenige Stunden Schlaf, dafür aber eine um so quälendere Busfahrt später steht dann da vorne dieser kleine Mann, dessen Statur einen ziemlichen deutlichen Hinweis auf seine Leidenschaft und Berufung gibt: Pasta. Sein Name Giuseppe Di Martino und er ist der Inhaber und Macher der “Pastificio dei Campi”, einer kleinen aber sehr, sehr feinen Pastamanufaktur in Gragnano. Für mich ist zu diesem Zeitpunkt nicht nur das Gehen auf ebener Fläche eine Herausforderung – das recht beengte Stehen mit mehr als 30 anderen Personen in einem klitzekleinen Büro bei süditalienischen Temperaturen ist es nicht minder. Hoffentlich macht er es kurz, denke ich und bin zufrieden, hinter mir wenigstens eine Wand zum anlehnen zu haben, für den Fall, dass mein stotternder Kreislauf kurzfristig ganz versagen sollte. Dann beginnt der kleine Mann mit den funkelnden Augen zu erzählen…

…Und zu erzählen …und zu erzählen …“Here, at Pastaficio dei Campi we try to make the Ferrari of Pasta!” – kleine Kunstpause mit verschmitztem Grinsen – “Formula-One-Ferrari, of course!” Unaufhörlich sprudeln Perlen dieser Art aus seine Munde. Wir erfahren etwas über Hartweizenpasta ganz allgemein, den Grund dafür, warum in Gragnano seit vermutlich mehr als 2000 Jahren (urkundlich nachgewiesen davon sind 500) Pasta produziert wird: Das Mikroklima, sorgt aufgrund geografischer Gegebenheiten täglich zuverlässig für warmen Wind damit für perfekte Trocknung der Pasta. Wir erfahren, warum es wichtig ist, die Pasta beim Trocknen nicht Temperaturen von mehr als 65° Celsius auszusetzen – um bestimmte, wertvolle Inhaltsstoffe zersetzende Enzyme nicht zu aktivieren – und, dass großindustriell hergestellte Pasta üblicherweise bei Temperaturen von weit über 80° Celsius getrocknet wird. Wir erfahren etwas über die Wichtigkeit des Glutengehalts bei Hartweizen und dass kanadischer Hartweizen davon etwas weniger hat. Was ihn nur zur 2. Wahl macht – natürlich definitiv nicht ausreichend, wenn man auf Formel-Eins-Pasta aus ist. Wir erfahren etwas über die Vertragsbauern der Pastificio und dass man von jeder einzelnen Packung Pasta via Google-Maps den Ort anzeigen lassen kann, von dem der Hartweizen für exakt diese Charge stammt. Inklusive  Bilder des Bauern, des für das Mahlen des Weizens Verantwortlichen und der Personen, die die fertigen Nudeln dann verpackt haben, sowie die wichtigsten Produktionsdaten:

Ganz am Rande gibt und der kleine Mann auch zu verstehen, was er von der hierzulande ja recht beliebten Kombination von Spaghetti mit Ragú (vulgo: Bolognese) hält: nämlich gar nichts. Und nur das belustigte Zucken um seine wachen Augen verrät, für wie unsagbar dämlich er die hierzulande vermutlich beliebteste Kombination von Pasta-Form und -Sauce hält.

Alles in allem erhalten wir einen mit unglaublicher Leidenschaft vorgetragenen Intensiv-Kurs in Sachen Pasta asciutta. Ich bin mir sicher, jemand wie Claudio hätte seine helle Freude daran. Und zwar nicht nur in seiner Eigenschaft als Foodie. Denn hier hat sich nicht nur jemand sehr präzise Gedanken um das gemacht, was er tut, warum er es tut und wie er es eventuell noch besser machen kann. Er hat ganz offensichtlich auch die ein oder anderer Minute darauf verschwendet, darüber nachzudenken, wie man das am besten vermittelt. Wie erleben nicht nur eine Lehrstunde in Sachen Pasta. Wir erleben genauso eine in Sachen gutes Storytelling. Erzählt von einer Person, die soviel Wille zur Qualität, Energie und Leidenschaft ausstrahlt, dass wir uns alle irgendwann Gefühlen von Rührung und Ergriffenheit kaum erwehren können. Der Blogger-Kollege Paul fasste es in seinem Bericht kurz und bündig so zusammen: “Ich habe gestandene Männer weinen sehen!” Und auch ich selbst twittere spontan (in der offiziellen Camp-Sprache – englisch):

Die Besichtigung der Produktionshalle nehmen die meisten von uns nur noch in einer Art euphorisiertem Liebestaumel wahr. Dieser Rausch wird noch gesteigert vom über der Halle liegenden intensiven und ungemein sinnlichen Parfüm von Weizen-, Stroh- und Pasta-Duft. Ich übertreibe? Mitnichten! Wenig später wird es beispielsweise einen Moment geben, in dem eines der Kinder, die die vergangenen Tage so ungemein bereichtert haben, vom Vortragenden kurzerhand mit seinem Android-Handy photographiert und via Twitter nur kurze Zeit später ins World Wide Web gespeist wird. Im Normalfall unter krittisch und bewußt denkenden netzbewohnenden Eltern ein absolutes no-go. Zumal wenn mit eindeutig werblich-kommerziellen Intention vollzogen. Hier nehmen die jungen, modernen, medienerfahrenen Erziehungsberechtigten dasselbe fast ergriffen zu Kenntnis. Ein Privatsegen des Papstes hätte kaum mehr Dankbarkeit auslösen können.

Die Fakten zum Rundgang nehme ich dann nur noch beiläufig zu Kenntnis. 90 Tonnen Druck mit dem das Mehl/Wasser-Gemisch durch die Bronzeformen gepresst wird, der Teig wird buchstäblich unmittelbar vor der Presse erst gerührt produziert und , zur Optimierung der Trockenzeiten, mit so wenig Wasser wie möglich gefertigt. Tatsächlich fällt die fertige Pasta scheinbar fast völlig trocken aus der Presse. Zum Abschluss darf jeder von uns an der – wie sollte es anders sein: Handverpackungsstation eine Packung abfüllen. Die Nachricht, dass wir “unsere Packung” selbstverständlich behalten dürfen, produziert dichte Schwaden von durch die Halle waberndem, sanft rosa pulsierendem puren Glück (ist allerdings auf den S/W-Fotos leider nicht besonders gut zu erkennen).

Der auf Nachfrage kurzfristig improvisierte, abschließende Werksverkauf wird ebenso dankbar und rege genutzt. Danach geht es in den Bus, um zusammen mit Giuseppe di Martino zu einem am Rande von Gragnano gelegenen Restaurant zu fahren, um dort – mit romantischen Blick über Stadt, Tiefebene und Bucht – na, was schon: Pasta aus der Pastificio dei Campi zu essen.

Im Einzelnen gab es Gemellini mit Aubergine, Caciovavallo di Buffola und Salsiccia…

…Sowie Calamarata mit Cozze und Vongole:


Ich habe die Pasta als wirklich vorzüglich in Erinnerung, muss allerdings gestehen, dass zu diesen Zeitpunkt die nur von der Euphorie des gerade Erlebten kurzfristig beseite geschobene postalkoholische Traumatisierung wieder mit aller macht von mir Besitz ergriffen hatte. Beide Teller waren toll, aber wie gut sie wirklich waren, vermag ich wegen allgemeiner Verkaterung leider nicht mehr gebührend zu schildern. 

Etwas später bringt uns der Bus dann zum Flughafen in Neapel. Und noch bevor unsere Maschine in Frankfurt gelandet ist und wir deutschen Boden betreten haben, ereilt uns schon die hiesige Vorstellung von Kulinarik in Form des Air-Berlin-Caterings:

 

ps:
Übrigens die Website der Pastificio dei Campi kündigt unten “in Kürze” auch deutschsprachige Unterseiten an. Was meine Hoffnung bestärkt, in Zukunft auch hier in Deutschland die in jeder Beziehung absolute Ausnahmepasta erwerben zu können.

 

 

 

 

1 Kommentar

  1. [...] Fundstück passend zum letzten Posting über die ultimative Pasta. Ein frühneuzeitliches Loblied auf die Lasagne. Gefunden habe ich das kleine Juwel vor geraumer [...]


  • Jan Buhrmann ...
    ...ausgebildeter Restaurant- fachmann und Wein-Enthusiast! Über viele Stationen in der deutschen Spitzen-Gastronomie und ständige Fort- und Weiterbildung gelangte er schließlich in die Wiesbadener "Ente", wo er knapp drei Jahre Herr über rund 2.000 Weine war. Den Glasklaren Gefühlen leiht Jan Buhrmann seine Stimme und wird dabei von Gastautoren unterstützt. Sie bloggen natürlich über Wein, Essen, kulinarische Tipps sowie Tricks und geben Lese- und Reiseempfehlungen - immer auf der Suche nach neuen, aufregenden Erfahrungen und Glasklaren Gefühlen.