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Winterzeit ist Bratapfelzeit. Und gerade zum heutigen Nikolaustag scheinen mir die mit ihm verbundenn Aromen perfekt zu passen. Zumal ja hierzulande auch endlich die der Jahreszeit angemesse Kälte im Land einkehrt.

Was mir den Bratapfel allerdings oft verleidet ist die Tatsache, dass er nach einer wintertypisch schweren Hauptspeise, wie beispielsweise dem Gänsebraten, mitsamt seiner opulenten Füllung oft zu schwer ist. Und das, obwohl er sich aromatisch nahezu perfekt anschließen würde. Eine Alternative, die die weihnachtlich-winterliche Aromatik wahrt, ohne die gleiche Schwere mit sich zu bringen, sieht man oben auf dem Bild.

Ein Dessert, auf das ich ehrlich gesagt ziemlich stolz bin – auch, wenn es im Kern auf Rezepten zweier von mir hochgeschätzer Blogger-Kollegen basiert. Deren Verschmelzung und ein zusätzlicher entschiedener Schritt in Richtung Bratapfel-Aromatik sind jedoch mein Beitrag. Die eine Hälfte des Rezept-Fundaments beruht auf der Apfel-Charlotte des Schweizer Uhrwerks unter den Food-Bloggern, Robert „Lamiacucina“ Sprenger. Für die andere stand Stevan Paul, der von sich selbst übrigens behauptet, Dessert „nicht zu können“, mit seiner Marzipan-Mousse Pate. Zu Zeiten, als er noch unter seinem Nome du Guerre „Herr Paulsen“ für seinen kleinen aber feinen Kiosk schrieb.

Doch zurück zum meinem Rezept: für ca. 8 bis 9 tassengroße Charlotten braucht man:

2 bis 3 große, möglichst rote Äpfel
Den Saft einer halben Zitrone
6 cl kalten Apfelsaft
1 Esslöffel Rohrzucker
1/2 Esslöffel Butter

400 ml Schlagsahne
80 g Puderzucker
100 g Marzipanrohmasse
2 Vanilleschoten
6 cl Amaretto
2 Eigelb
1 Esslöffel Creme fraiche
3-4 Blatt Gelantine
1/2 Teelöffel Spekulatiusgewürz

3 Esslöffel Rosinen
1,5 Esslöffel Apfelgelee 
2 cl. Calvados
2 cl Amaretto
4-6 cl herber Cidre oder Apfelsaft
2 Esslöffel frisch geröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Äpfel sorgfältig waschen, vierteln, entkernen – aber nicht schälen! Mit einem Gemüsehobel oder ähnlichem in ca. 1 mm starke Spalten schneiden und in einer Mischung aus Apfelsaft und Zitronensaft zwischenlagern. Die Menge des Zitronensafts ist abhängig von der Säure der Äpfel. Für säuerliche Äpfel reicht ein kleiner Spritzer, für sehr süsse Äpfel darf es deutlich mehr sein.

Zucker in wenig Butter bei schwacher Hitze karamelisieren, danach mit drei bis vier Esslöffeln Apfelsaft und Zitrone nach Bedarf (s.o.) ablöschen. Im entstandenen Sirup die Apfelspalten kurz von einer Seite anziehen lassen (30 – 60 Sekunden), herausnehmen und in kaltem Apfelsaft abschrecken, um eventuelle nachgaren zu verhindern. Die Spalten sollten danach weich genug sein, um sich problemlos in die Tassenrundung zu fügen, aber noch genug Struktur und etwas „Restbiß“ haben, damit man sie problemlos verarbeiten kann.

Da es hier wirklich auf wenige Sekunden ankommt, empfiehlt es sich, nicht zuviele Spalten auf einmal zu verarbeiten. Nach dem Abschrecken werden die Spalten in eine geeignete, kalt ausgespülte Form (bei mir: Illy-Kaffeetasse) überlappend so auslegt, dass die Schale jeweils außen (!) am Tassenrand zu liegen kommt.

Für die Mouse die Gelantine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem herausgeschabten Mark der Vanilleschoten und der obligatorischen Prise Salz steif schlagen. Eine Schüssel ins Wasserbad stellen und den Amaretto dazugeben. Da hinein in Flöckchen die Marzipanmasse bröseln und mit dem Puderzucker, den 2 Eigelb und dem Spekulatiusgewürz zu einer fein schaumigen Creme rühren. Aus dem Wasserbad nehmen, die sorgfältig ausgedrückte Gelantine in der noch warmen Creme auflösen und die Creme Fraiche unterrühren. Danach zügig die Sahne unterheben und glattrühren.

Die Masse dann vorsichtig in die mit den Apfelspalten vorbereiteten Tassen füllen, glattstreichen und zum Abkühlen und Gelieren abgedeckt für mindestens 6 bis 7 Stunden an einen kühlen Ort stellen. Das alles läßt sich ganz hervorragendauch  schon am Tag zuvor vorbereiten.

Für die Sauce ebenfalls am Vortag Rosinen in einer Calvados/Amaretto/Cidre-Mischung (Mischung: 1/1/4) einweichen (abstinente Variante: Apfelsaft mit Honig und etwas Zitrone). Unmittelbar vor dem Servieren dann vorsichtig erwärmen (nicht zu heiß werden lassen, damit der Alkohol nicht zu stark verkocht!) und darin das Apfelgelee einrühren und schmelzen lassen. Mit jeweils einer Prise gemahlenem Zimt und Nelke abschmecken und je nach gewünschten Süßegrad mit herbem(!) Cidre etwas verdünnen.

Zum Servieren nur noch die Charlotten mit einer dünnen Klinge vorsichtig vom Tassenrand lösen, auf einen Teller stürzen, und mit ein bis zwei Esslöffel der warmen Apfel/Rosinen-Soße überziehen. Abschließend mit goldbraun gerösteten Mandelblättchen und Puderzucker dekorieren. Im Ergebnis erhält man so etwas wie einen dekonstruierter Bratapfel. Die typischen Bratapfel-Aromen Marzipan, Vanille und Apfel vereinen sich mit der Textur eines eher luftig-kühlen Desserts. Dazu Zimt, Nelke, Rosinen und Mandeln – weihnachtlicher geht’s kaum.

Zugegeben, das Rezept macht ein wenig Arbeit – dafür aber auch eine Menge her. Ein Dessert, das keine festliche Tafel zu scheuen braucht. Zudem kann man es auch ganz hervorragend fast vollständig am Tag zuvor vorbereiten. Und nicht nur optisch wird man für seine Mühen reich belohnt werden. Der Respekt der Gäste dürfte einem ebenfalls sicher sein. Ein Stichwort, dass mich direkt zum passenden Wein für den dekonstruierten Bratapfel bringt. Der sollte für festliche Anlässe geeignet sein und genügend Kraft und Statur haben, um sich gegen die intensiven Aromen behaupten zu können. Ein Wein, der ebenfalls Respekt vermittelt…

Und ganz offensichtlich bin ich nicht der Einzige, der die  Bratapfels als angemessenes Thema für den Nikolaus-Tag sieht. Auch Arthurs Tocher hat heute auch ein Rezept mit Bratapfel und Marzipanveröffentlicht…