Glasklare Gefühle

Der Charme der alten Tropfen – Teil 2

CharmeII

Jugend, Reife und Alterung

Die Reife ist Zeitraum, in dem der Weine seine optimale Trinkreife erlangt. Der Reife des Weines geht allerdings die Reife der Trauben voran und die müssen reif sein. Winzer sprechen von der physiologischen Reife, wenn alle Inhaltsstoffe wie Säure Zucker und Extrakt- und Aromastoffe, harmonisch und perfekt ausgereift sind. Wie muss man sich das vorstellen? Wir kennen das von Obst und Gemüse im täglichen Hausgebrauch Versucht man einen unreifen Pfirsich versucht vom Kern zu lösen, so geht das nur sehr schwer und am Kern bleibt viel Fruchtfleisch hängen. Er schmeckt säurebetont und herb. Anders bei einem reifen Pfirsich, hier lösen sich Kern und Fruchtfleisch quasi von alleine und beim Geschmack balancieren sich eine Frische Säure und eine saftige Frucht perfekt einander aus. Eine grüne Banane oder Tomate ist selten ein Hochgenuss. Bei Weintrauben achten die Winzer auf die Kerne, erst wenn sie braun sind, erlangen die Trauben die physiologische Reife. Vorher sind die Kerne grün und geben dem Wein ein unreifes Tannin und bitteren Geschmack. Das ist besonders bei Rotweinen unerwünscht. Bei Weißweine ist die Balance von Süße und Säure wichtig. Weine aus physiologisch unreifen Trauben werden niemals zu einem Wein heranreifen können, der und wirklichen Hochgenuss beschert.

Die Jugend und der Weg zur Harmonie

In der Jugend sind die einzelnen Bestandteile im Wein auf der Suche nach Bindungspartnern und schmecken aggressiv. Während der Reife binden sich die Moleküle und harmonieren sich. Was so chemisch klingt, lässt aber auch viel einfacher erklären. Bei trockenen Weißweinen stehen sich im jungen Stadium Süße, Säure und Alkohol gegenüber. Von jugendlicher Säure ist gerne die Rede, sie ist spitz und dominiert den Wein im Nachklang. Mit der Reife wird der Wein weicher und runder. Die anfangs spitze Säure vermählt sich mit der Süße. Bei den edelsüßen Weinen wie Auslesen, Trockenbeerenauslesen oder Eisweinen schmeckt die Süße in diesem jungen Stadium üppig und aufdringlich, als dass sie harmonisch ist. Diese Spitzenweine brauchen manchmal Jahrzehnte, um ihren optimalen Reifezeitpunkt zu erlangen und können fast endlos altern. Rotweine sind in der Regel trocken, hier müssen Alkohol, Säure und die Gerbstoffe zueinander finden. Insbesondere die Gerbstoffe, Tannine, sind in der Jugend hart und rau, der Wein schmeckt bitter.

Trinkreife oder wann der Wein reif ist

Die optimale Trinkreife hat der Wein erreicht, wenn sich alle Komponenten perfekt miteinander harmonisiert haben. Auch wenn die Weine bei der Abfüllung, gefiltert, geschwefelt und stabilisiert werden, Wein ist und bleibt ein lebendiges Produkt. Und der Zeitraum zum optimalen Trinkgenuss dauert bei jedem Wein, jeder Rebsorte und jedem Jahrgang unterschiedlich lange. Bei edelsüßen Weinen braucht man in der Regel mehr Geduld als bei einem trockenen. Ein Riesling mit seinem vitalen Säurespiel reift langsamer und länger als ein Grauburgunder, der eine zurückhaltende Säure hat. Tanninbetonte Rebsorten wie Cabernet Sauvignon brauchen länger als sanftere Rebsorten wie eine Merlot. Die Reife verläuft leider nicht linear sondern durchläuft Höhen und Tiefen. Es kann durchaus passieren, dass ein Wein sich nach einigen Jahren auf der Flasche viel verschlossener zeigt, als zum Zeitpunkt als er abgefüllt wurde. Am wichtigsten bei der Reife ist Sauerstoff. Der Wein agiert mit dem Sauerstoff in der Flasche und dem Sauerstoff im Korken. Das erklärt auch, warum Wein in kleinen Flaschen schneller reift als in Großflaschen. Das Mengenverhältnis von Wein zu Sauerstoff ist ein anderes. Was so kompliziert klingt, ist es leider auch. Auch für Fachleute. Am besten verlässt man sich bei der Überlegung wie lange man den Wein reifen lassen sollte auf den Rat seines Weinhändlers oder Winzer des Vertrauens.

Alterung und das Geheimnis der Tertiäraromen

Die absoluten Spitzenweine können nicht nur toll heranreifen, sondern auch großartig altern. Ein trockener Spitzenriesling schmeckt auch noch nach 20 Jahren fantastisch und ein großer klassischer Bordeaux macht nach 25 Jahren erst richtig Spaß und manch einen Sauternes, Vintageport oder Riesling Eiswein sollte man gar nicht erst unter 30 Jahre zu öffnen wagen.

Fachleute unterscheiden beim Wein gerne in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Primäraromen kommen von der Traube, Stachelbeere beim Sauvignon Blanc, Ananas und Chardonnay, Riesling duftet nach Äpfeln oder exotischen Früchten und Kirsche ist klassisch für Spätburgunder.Die Sekundäraromen bilden sich aus den primären Aromen während der alkoholischen Gärung. Sie machen den Wein erst wirklich weinig und verleihen ihm ein komplexeres Aroma. Der Wein schmeckt dann mineralisch, erdig, hefig oder grasig. Typische Aromen sind auch Leder, Balsam, Brot und Butter. Auch die typischen Vanillearomen, die vom Barriqueausbau herrühren gehören zu den Sekundäraromen. Die Tertiäraromen entstehen während der Reife und der Alterung. Nun paaren sich neue und vielschichtige Aromen hinzu. Rieslinge, Silvaner oder Grüne Veltliner zeigen den bekannten Petrolton, gerne auch als Firne gezeichnet. Dieser Duft, der einen an die Tankstelle versetzt und an Benzin oder Kerosin erinnert, klingt nicht gerade einladend, kann aber dem Wein eine unglaubliche Vielschichtigkeit verleihen – natürlich nur Massen. Aber auch Aromen von Marzipan, Kamille, Bittermandeln und kräutrige Nuancen sind klassische Alterungstöne. Ein absoluter Geheimtipp unter Fans gereifter Rieslinge und für welche, die es gerne werden wollen ist beispielsweise das Rheingauer Weingut H.J. Becker in Walluf. Becker bietet seinen Kunden über 20 verschiedene Jahrgänge trockener Rieslinge zu äußerst fairen Konditionen an. Es ist immer wieder erstaunlich, welches Alterungspotential seine Weine haben. Burgunderliebhaber schätzen an den Pinots Noirs diesen herrlichen Duft, der an einen Waldspaziergang im Herbst: Moos, Laub und Waldpilze erinnert. Aber auch die Chardonnays aus den Spitzenlagen des Burgunds begeistern im Alter mit ihrem würzigen und manchmal auch an Kohlgemüse erinnernden Duft und beweisen sich bestens als Essensbegleiter zur mediterranen Küche.

UTA – die unerwünschte Alterung

Es gibt sie, die unerwünschte Alterung. UTA, der untypische Alterungston gibt es vermehrt in trockenen Jahren und geht oft (?) auf unreifes Traubengut zurück, das Trockenstress erlitten hat. Der Gehalt an hefeverwertbaren Stickstoff ist besonders niedrig und so kann während der alkoholischen Gärung.2-Aminoacetophenon, kurz AAP, entstehen. Der Wein reift schnell und untypisch. Er muffelt fürchterlich nach Bohnerwachs, Schmutzwäsche oder Mottenkugeln und ist untrinkbar. Durch gezielte Arbeit im Weinberg, Begrünung- und Bodenbearbeitung sowie Entblätterung und ein späterer Lesetermin konnte in den letzten Jahren das Auftreten von UTA spürbar reduziert werden.

Faszination gereifte Weine

Wein ist lebendig, er verändert sich im Laufe seiner Reife und hat Höhen und Tiefen und jede Flasche entwickelt sich unterschiedlich. Je nach Situation, Stimmung und Witterung schmeckt er immer unterschiedlich. Es ist faszinierend mitzuerleben, wie sich ein Wein im Laufe der Zeit entwickelt, sowohl zum Positiven als auch wie Negativen. Ich kann nur jedem empfehlen, ein paar Flaschen von seinem Lieblingswein im Keller beiseite zu legen und sie nach einem halben Jahr, nach einem Jahr und später einmal zu probieren. Allein der Moment und die Neugierde beim Öffnen ist es wert. Und wenn der Wein korkt oder er leicht fehlerhaft ist, sollte man nicht verzagen, sondern einfach die nächste Bouteille öffnen. Wer einmal die Faszination gereifter Weine für sich entdeckt hat, der wird sie nie verlieren.


  • Jan Buhrmann ...
    ...ausgebildeter Restaurant- fachmann und Wein-Enthusiast! Über viele Stationen in der deutschen Spitzen-Gastronomie und ständige Fort- und Weiterbildung gelangte er schließlich in die Wiesbadener "Ente", wo er knapp drei Jahre Herr über rund 2.000 Weine war. Den Glasklaren Gefühlen leiht Jan Buhrmann seine Stimme und wird dabei von Gastautoren unterstützt. Sie bloggen natürlich über Wein, Essen, kulinarische Tipps sowie Tricks und geben Lese- und Reiseempfehlungen - immer auf der Suche nach neuen, aufregenden Erfahrungen und Glasklaren Gefühlen.